Brotteig: Was bedeutet eigentlich TA

Immer wieder ist in Artikeln rund um das selbstgebackene Brot der Begriff TA zu lesen. Insbesondere, wenn es um die „Saftigkeit“ des Endproduktes geht. In diesem kurzen Artikel wollen wir euch erläutern, worum es geht.
Ganz einfach und kurz: TA ist die Abkürzung für Teigausbeute.

Bedeutung

Die Teigausbeute gibt das Verhältnis von Flüssigkeiten (Wasser / Milch) und Feststoffen (Mehl / Getreidekörner) an. Der Wert ist ein Anhaltspunkt beim ausprobieren eigener Rezepte und als Vergleichswert für Anpassungen.
Je nach Teigart ergibt die Berechnung einen Wert von 150 (Brezelteig) bis 180 (Vollkorn / Roggenteig), je nach Wasserbindefähigkeit des Mehls.

Je niedriger der TA, umso fester der Teig. Je höher der TA, umso weicher der Teig.

Berechnung

Die Formel lautet: (Teigmenge * 100) / Feststoffe

Beispielrechnung bei 500 g Mehl und 300 g Wasser: (800 * 100) / 500 = 160

Sauerteige zählen wir voll zur Teigmenge und zu 50% zu den Feststoffen.

Beispielrechnung bei 200 g Sauerteig, 500 g Mehl und 300 g Wasser: (1000 * 100) / 600 = 166

Teigausbeute im kommerziellen Bereich

Ein hoher TA bedeutet ganz einfach, dass das Brot preisgünstiger hergestellt werden kann, da ein hoher Anteil an kostengünstigem Wasser in teurem Mehl gebunden werden kann.

Achtet ihr beim Brotbacken auf den TA oder werdet ihn zukünftig Berechnen?