Brot aus Sauertag – Selber backen

Immer wieder schrecken Berichte in den Medien auf, wenn es um den Inhalt von (Industrie-) Broten geht. Brot backen braucht in erster Linie eines: Zeit. Da Zeit Geld ist, werden in industriellen Broten Enzyme eingesetzt, die erstens die Zeit verkürzen und zweitens eine gleichbleibende „Qualität“ für die maschinelle Verarbeitung gewährleisten.Leider setzen auch die meisten Bäcker „an der Ecke“ auf Fertigmischungen. Wer nun meint, mit einem Brotbackautomaten und im Supermarkt gekauften Backmischungen besser bedient zu sein, der irrt. Auch hierbei handelt es sich um industrielle Mischungen, die sich nicht von denen in der Industrie unterscheiden. Hier hilft nur eines: Selber backen. Im folgenden wollen wir euch zeigen, wie einfach dies ist.

Einige Bemerkungen vorweg

Brotbacken ist ein chemisches Experiment. Auch wenn wir schreiben, es ist „einfach“, bezieht sich dies auf die Schritte und die Zutaten. Erwartet nicht im ersten Versuch ein perfektes Brot. Dazu haben zu viele Faktoren, wie zum Beispiel Temperaturen, Einfluss auf das Ergebnis. Hier können schon 1 bis 2 Grad zu Unterschieden führen.
Wichtig: Lasst euch durch einen Fehlversuch nicht entmutigen. Auch ein „Fehlschlag“ ist Ess- und Genießbar. Passt die Parameter an und versucht es noch einmal.

Wichtig: Dies ist kein Rezept, sondern eine Anleitung. Das Backen von Brot und der Umgang mit dem Teig erfordert ein gewissen Gefühl und „Verständnis“ für den Teig.
Unsere Anleitung orientiert sich an einem Baukasten 1-2-3 Rezept für Sauerteig, welches wir unseren Bedürfnissen angepasst haben.

Zubehör

Neben den üblichen Küchenutensilien wie Rührschüssel, -gerät, Teigschaber etc. solltet ihr euch ein Gärkörbchen* anschaffen!
Auch ein Backofen Stein^* sorgt für ein besseres gelingen.

Zutaten für 600 Gramm Mehl / 1 kg Brot

• Aktiver Sauerteig 75 g
  Wir verwenden fertigen Sauerteig von Seitenbacher^*. Der Aufwand für eigenen Sauerteig ist uns noch zu hoch 😉
• Wasser, lauwarm 400 ml
• Mehl Typ 550 300 g
  Dieser Mehltyp ist die Basis für alle Brote. Dieses Mehl nimmt Flüssigkeiten, hier das Wasser, langsamer auf und kommt der Verarbeitung zugute.
• Sonstiges Mehl 300 g
  Hier könnt ihr alle Mehlsorten und Typen nehmen, die bei euch im Schrank stehen. Wir verwenden meist selbstgemahlenes Roggenmehl.
• Salz 14 g
• Trockenhefe 7 g
  Man könnte den Anteil Sauerteig erhöhen (mindestens verdoppeln) um das gleiche Ergebnis zu erzielen. Hefe ist aber, nach unserer Meinung, verlässlicher.

Optional

• 6 Korn Mix, grob geschrotet oder ganze Körner
  Nach obigen Mengenangaben etwa 150 bis 200 g.
• Brotgewürz
  Nach belieben. Die die angegebene Menge Mehl circa 5 Gramm

Vorgehen

1. Sauerteig, Mehl und circa 90 % des Wassers in einer Rührschüssel vermengen und für 30 Minuten ruhen lassen.
   Diese Ruhephase nennt man Autolyse. In diesem chemischen Prozess entwickelt das im Mehl enthaltene Gluten Ketten, die dem Teig seine Elastizität geben.
2. Restliche Zutaten hinzufügen und für circa 5 Minuten auf langsamer Stufe kneten / mischen.
3. Den Teig auf erhöhter Stufe kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist, der nicht an den Wänden der Rührschüssel klebt.
   Achtung: Man kann einen Teig „überkneten“. Er verliert dann seine Struktur und das Vermögen die beim Gären entstehenden Gase zu halten. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt und die Knetzeit je nach Gerät unterschiedlich. Nach Berichten im Internet genügen in einem Thermomix 5 Minuten. Unsere Kitchenaid^* lassen wir 15 Minuten ihre Arbeit tun.
4. Den Teig für 2,5 Stunden an einem warmen Ort, abgedeckt, gären lassen und zwei mal dehnen und falten.
   „Warm“ bedeutet eine Temperatur zwischen 21 – 30 Grad Celsius und hat Einfluss auf den Geschmack. Niedrigere Temperatur = milderer Geschmack. Höhere Temperatur = säuerlicherer Geschmack.
   Tipp: Schaut mal auf euren Backofen, ob dieser ein Gärprogramm hat. Dieses verkürzt den Gärprozess ungemein. Wir Gären hiermit 2 x 30 Minuten und fertig.
5. Den Teig vorformen, in den Gärkorb geben und für 2,5 Stunden, bei Raumtemperatur, gehen lassen.
6. Den Backofen auf 270° Ober- und Unterhitze vorheizen, das Brot aus dem Gärkorb auf das Backblech oder den Backstein stürzen und die Temperatur auf 220° senken.
   Das Brot wird knuspriger, wenn ihr für etwas Wasserdampf im Backofen sorgt. Einige Backöfen verfügen auch über eine Dampffunktion.
7. Nach circa 10 Minuten den Dampf entweichen lassen und das Brot für weitere 30 Minuten im Ofen backen lassen.
8. Das Brot ist fertig, wenn es sich hohl anhört, wenn ihr auf die Unterseite desselben klopft.
9. Nun das Brot auf dem Ofen holen und abkühlen lassen.

Das war es „auch“ schon. Nun könnt ihr euer eigenes Brot genießen.

Fazit

Der Aufwand hört sich im ersten Moment gewaltig an, aber, mit der entsprechenden Routine, ist dieser doch gar nicht so groß, da vieles mit warten verbunden ist.
Die Vorteile liegen auf der Hand:

• Euer eigenes Brot, wie ihr es mögt,
• ihr kennt alle Zutaten und
• die Haltbarkeit ist um weiten größer als bei einem gekauften Brot.

Bitte teilt uns eure Erfahrungen und Mixturvorschläge gerne mit!