Das Besondere: Dry Aged Steaks

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Es gibt wahrlich gut Gründe auf Rindfleisch zu verzichten. Die Methangase aus den Mägen der Rinder schaden dem Weltklima. Brasilianische Cowboys roden den Urwald um Platz für Ihre riesigen Herden zu haben. Rotes Fleisch lässt Krebszellen in unseren Därmen wachsen. Alles in allem kann man sagen: Rindfleisch ist ein Risiko für den Mensch und die Natur – eine pure Sünde eben.

Doch wenn man schon sündigt, wieso sollte man sich mit fadem, zähem Rindfleisch zufrieden geben, wenn man doch auch von der besten Rinderrasse der Welt, den Black Angus Rindern der Güteklasse USDA Prime, gelagert bei 3°C und 80% Luftfeuchtigkeit. Die Rede ist vonDry Aged Steaks. Denn wenn Steaks kaufen, dann nur die Besten

Dry Aged Steaks sind die wohl besten und aromatischsten Steaks der Welt. Nach rund 28 Tagen in der Kühlkammer bei oben genannten Bedingungen sind die Rinderrücken bereit für den Verzehr. Das Fleisch ist zu diesem Zeitpunkt bereits schwarz wie Blutwurst und hart wie eine Brotkruste und ein weißer Flaum aus Schimmel bedeckt das Fleisch. Eine ungewöhnliche Zubereitungsart denken Sie? früher ließen Metzger Ihr Fleisch ausschließlich auf diese Weise reifen. Der Schimmel der sich beim Reifeprozess der Dry Aged Steaks bildet tötet die Bakterien ab. Jedoch muss man mit der ständigen Angst leben, dass das Mark anfängt zu gammeln und so das Muskelfleisch verdirbt. Als ALternative zu Dry Aged Steaks gibt es heute Vakkumverpackungen. Diese haben für die Metzger viele Vorteile. Zum einen leben diese nicht mehr in ständiger Angst vor dem verschimmeln Ihres Fleisches und zum Anderen verliert das so zurechtgemachte Fleisch nicht an Gewicht. Beim Reifeprozess durch Abhängen verlieren die Rinderrücken bis zu 33% Ihres Gewichtes. Zusätzlich müssen die oberen, mit Schimmel befallenen Schichten abgeschnitten werden. Diesen Gewichtsverlust kompensiert der Metzger jedoch durch den letztendlich höheren Preis eines Dry Aged Steaks.

In der Vakuumverpackung verliert das Fleisch nicht ein einziges Gramm an Gewicht, jedoch vermehren sich in diesen luftdichten Verpackungen Bakterien sehr schnell, die Milchsäure produzieren und dem Fleisch somit eine metallische Note verleihen. In Deutschland findet man aktuell nur noch sehr wenige Fleischer, die Dry Aged Steaks herstellen.

Als Ausgangsfleisch der Dry Aged Steaks nutzt man in den USA ausschließlich die Black Angus Superbullen. Der Appetit dieser Angus-Rinder ist der Grund, warum Sie sich so gut zur Trockenreifung eignen. Man benötigt zur Herstellung von Dry Aged Steaks einen gewissen Fettgehalt im Fleisch, sonst würde das Fleisch hart wie Beton. Die Maserung der Black-Angus-Filets ist fein und dicht, die Muskeln der Tiere sind durchzogen von Fettäderchen, optimal also zur Produktion von Dry Aged Steaks.

Wenn ein Tier stirbt, dann erlahmt automatisch der Stoffwechsel. Somit kommt es in den Muskeln des Rindes zu einem Mangel an Adenosintriphosphat (ATP). ATP ist eine chemische Verbindung, die Energie für die Entspannung der Muskeln liefert. Ohne dieses ATP verharren die Muskelproteinen einer starren Bindung. Somit ist das Fleisch spätestens 36 Stunden nach der Schlachtung zäh wie Schuhsohle. Die schließlich entstehende Zartheit der Dry Aged Steaks kommt durch das noch in den Muskeln befindliche Glykogen. Dieses Glykogen ist eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient. Dieses Glykogen wird nun mit Hilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Rindern baut nun der Blutkreislauf diese Säure ab, doch bei toten Tieren verbleibt diese im Muskel. Durch die damit verbundene Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert, sogenannte Proteasen, die die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen aufspalten und somit das Fleisch zart machen. Mehr Informationen rund um Steaks und Dry Aged Steaks finden Sie bei http://www.steaks-kaufen.de.